Копченая пищевая продукция любима многими потребителями. И, естественно, велик соблазн самому закоптить рыбку либо мясо. К примеру, на даче, обустроив самую реальную коптильню без помощи других.
Оглавление:
1. Самое главное
2. Конструктивные типы коптилен
3. Коптильня шахтная либо вертикальная
4. Коптильня горизонтальная либо туннельная
5. Камерные коптильни
6. Копчение и коптильни
7. Обкуривание
8. Прохладное копчение
9. Полугорячее и горячее копчение
10. Дымогенераторы для копчения своими руками
11. Очаги
12. Закрытые
Изготовка коптильни — операция не очень непростая на техническом уровне и не очень накладная по денежным вложениям. Конструкция высококачественной коптильни:
- ординарна;
- пластична;
- и просто адаптируется к имеющимся материалам и способностям того, кто решил ее сделать.
Существует всего Три типа «правильных» коптилен, которые может сделать непрофессионал, без использования промышленных мощностей:
- Вертикальная либо шахтная.
- Горизонтальная либо туннельная.
- И камерная.
Хотя многие самодельные коптильни совмещают внутри себя элементы 2-ух либо даже всех 3-х этих видов.
Это конструкция не просит под себя какого-то особого места (ни по площади, ни по другим аспектам). Она ординарна и нетрудоемка. Зрительно представляет из себя некоторый шалаш конической формы, снутри которого на определенной высоте подвешены кусочки рыбы либо мяса. Понизу сооружения пылает очаг, и поддерживается температура + 25° С, также влажность в 65%.
Вместе с плюсами, вертикальная (шахтная) коптильня обладает рядом довольно суровых недочетов. Она:
- не допускает полной готовности продукта способом окуривания;
- делает неосуществимым копчение сходу 2-мя методами;
- позволяет регулировать дымообразование только на очень ограниченной площади;
- затрудняет оседание вредных компонент коптильного дыма;
- допускает распространение вредной «кислой зоны» на коптящиеся продукты, делая их более ядовитыми;
- не препятствует нарастанию вредных ПАУ (полициклических ароматичных углеводородов) при превышении температуры и влажности поступающего воздуха.
Чтоб оборудовать коптильню такового типа, будет нужно солидный объем земельных работ, также подходящий склон (хотя и маленькой) на участке. Последнее лучше, но необязательно — просто, чем больше тяга в системе, тем больше возможность обеспечить размеренное дымообразование.
Качество копчения в таковой коптильне фактически не находится в зависимости от погоды, так как очаг-дымогенератор размещается в полузамкнутой камере с регулируемым доступом воздуха (при помощи крышки). Воспользоваться туннельным устройством для копчения товаров можно до + 30°С и 75% влажности снаружи, в течение 7-8 часов попорядку. При условии отсутствия осадков.
Если длина горизонтального канала окажется более Три м, в таком устройстве может быть даже прохладное копчение рыбы либо мяса. Туннель более 5 м допускает копчение до готовности способом окуривания. А при длине в Семь метров и поболее, можно готовить до 2-3 видов разных копченостей сразу. При всем этом хорошо построенная и верно эксплуатируемая коптильня обеспечивает в готовых продуктах ПАУ в границах установленных норм (0,2 мкг/кг для хоть какого из применяемых режимов копчения).
Такие коптильни — в каком-то смысле «гибрид» 2-ух вышеупомянутых видов. Если тоннельную коптильню подходящей длины, обустроенную на уклоне (10-30°), дополнить шахтой, поперечник которой около Один м, а высота 1,5-2 м, получится как раз традиционная камерная коптильня. Дистиллятором дыма в ней будет служить длиннющий тоннель, а дополнит его глухой низ шахты, работающий как расширительная камера, усиливающая осаждение вредных дымных компонент.
Современные промышленные коптильни строятся как раз по камерному типу. Но они, естественно, более малогабаритны, благодаря обустройству особыми предварительными установками для воздуха, также электродистилляторами дыма.
Принято копчение разделять на:
- горячее;
- и прохладное.
Но исходя из убеждений современной биохимии можно выделить еще больше коптильных способов. А именно:
- обкуривание (обычное прохладное копчение);
- фактически прохладное копчение;
- полугорячее копчение;
- горячее копчение;
- также резвое копчение либо запекание в дыму.
Последним методом готовят продукты, не подлежащие долгому хранению. Их едят свежеприготовленными. А по идее, совсем не надо есть схожих «запеканок», так как в их такое содержание бенз(а)пирена, как будто их просто взяли и обработали вредным водянистым дымом.
При таком способе копчения продукты обкуриваются дымом комнатной температуры. Продолжается процесс от суток (если идет речь о маленькой рыбке-тюльке) и до недели (если коптится медвежий либо кабаний окорок). А чтоб сырье не испортилось за этот период времени, за ранее его вымачивают в крепком рассоле. В итоге выходит продукт, структура которого не отличается от начального, без жировой передвижения снутри кусков.
Главное достоинство данного метода копчения – «лежкость» результата. Другими словами копченый таким макаром продукт может испортится только если усохнет до состояния «не разжевать». А в погребе, который верно обустроен, «окуренные» свиной окорок либо грудинка могут хранится 3-4 года, не теряя собственных вкусовых свойств.
При окуривании методом нейтрализации ПАУ является их осаждение в дымоводе естественным методом. Тогда закисление обрабатываемых товаров может быть только в исключительных случаях. Допустим, если копчение происходило в огромную жару либо на очень нехорошем горючем.
Старенькое правило говорит: копчение методом окуривания нельзя прерывать. Временное остывание сырьевой загрузки и новый пуск очага после приведут к повышению концентрации ПАУ в готовых копченостях. То же самое произойдет, если поменять режим топливного тления.
Для устройства коптильни-окуривателя нужен ровненький склон с необходимым градусом наклона, тогда применяемый дымогенератор станет работать на неплохой тяге.
Прохладное либо полухолодное копчение ведется при температуре в 40-50 градусов в течение разных периодов времени (от 2-х до 36-ти часов, зависимо от начального продукта). Копченые таким макаром рыба либо мясо по получившимся вкусовым качествам не уступают продуктам, которые коптили обкуриванием. Но хранится они могут существенно меньше — менее 100 70 часов.
После прохладного либо полухолодного копчения сырье становится мягче, но структуры собственной не меняет, а легкоплавные жиры мигрируют по его костям и прослойкам.
Продукты перед схожей обработкой вымачивают в тузлуке до 20 четыре часов (но не меньше 4-х часов), потом еще некое время (от Один до 6 часов) отмачивают, а после просушивают без нагрева.
Главный минус при полу- и прохладном копчении — закисление обрабатываемых товаров, так как кислая зона дыма подымается наверх. Избежать подобного можно только используя ольховую либо фруктовую щепу в качестве горючего и занимаясь копчением только в подходящую погоду (без особенной жары и осадков).
Оборудование коптильни под прохладное и полухолодное копчение — обычный очаг + дымогенератор с этим же режимом, что и в случае обкуривания.
Самодельная коптильня для подобного метода обработки строится, обычно, на базе конструкции инженера Ю. Чмыра:
А он взял за базу собственного изобретения земельную коптильню, которой давно пользуются сибирские охотники-промысловики и рыболовы. Это такая коптильня-землянка, для которой не так просто бывает отыскать место. Нужен для ее обустройства только плотный суглинок либо же глинистая почва. И штольня не короче 2,5 м. Дым очага таковой коптильни «настраивается» при помощи листьев одичавшей смородины, брусники, черники и папоротника, которыми умеренно обкладывается костер. Достать таковой растительный набор вдалеке от сибирской тайги не так просто.
Чмыра адаптировал эту коптильню:
- уменьшил размеры;
- устранил зависимость от грунта;
- надставил дымовод (камерой от бочки на Двести л);
- уменьшил степень загрузки.
Благодаря предпринятым шагам, понизу камеры-шахты вышел расширительный объем. А это в свою очередь позволило:
- дымить древесной породой и получать продукты с по-настоящему неповторимым вкусом;
- свести настройку дымогенератора к расширению окна для воздушного доступа;
- без заморочек настраивать горячее копчение за счет недлинного внутреннего дымопровода;
- коптить сразу 2-мя методами и разнородные продукты.
Но основным достижением инженера с его коптильней был, непременно, уникальный способ нейтрализации ПАУ. Изобретатель накрыл коптильную камеру смоченной мешковиной из натуральных волокон, которая сделала разную тягу для разных компонент дыма. Тогда и легкие фракции стали удерживаться рядом с продуктами, а ПАУ оседали вниз, чтоб догореть в очаге.
Принципиально: При обустройстве коптильни по способу Чмыра, следует держать наготове Два отреза джутовой либо пеньковой мешковины — как подсыхает 1-ый на него здесь же набрасывают 2-ой. А первую дерюжку после осторожненько вытягивают.
Такие виды копчения производятся при температуре в 60-80 и 80-120 градусов соответственно. Нейтрализация ПАУ в данном случае ведется «проскоком»: спустя пару минут при данной температуре на продуктах появляется достаточно уплотненная «зажаристая» корочка, которая оказывается неодолимым препятствием для вредных составляющих дыма. Им остается «проскочить» в трубу, раз впитаться в готовящееся мясо (либо рыбу) нет никакой способности. А вот легкие безвредные составляющие дыма корочку преодолевают без усилий.
В процессе полу- и жаркого копчения сырье проходит к тому же термическую обработку, потому готовый продукт выходит ласковым, с еще более узким вкусом и запахом, ежели тот, что получен способом дымного обкуривания. К тому же жир при жарком копчении отчасти вытапливается (только непременно необходимо смотреть, чтоб он не попал в очаг). Один минус: «лежкость» у таких товаров фактически отсутствует. Они хранятся до 70 два часов, менее.
Ни для полугорячего, ни для жаркого методов копчения не надо подготовительной подготовки товаров. Отлично подходят для таковой готовки птица и деликатесные виды рыбы, также домашняя колбаса и сыр.
Стандартная жгучая коптильня непременно снабжается поддоном для сборки вытапливающегося жира, установленным конкретно в коптильной камере. А вот чтоб приготовить маленькую рыбешку (к примеру) методом жаркого копчения, можно использовать просто ведро-коптильню:
Ведро нужно взять из нержавеющей стали (покрытое цинком просто прогорит, испортив «до кучи» и продукт копчения). А сетки для продукта расположить в этом ведре строго в тех местах, что обозначены на схеме. При всем этом рыба, что пожирнее, укладывается на верхнюю сетку, а мелочь отчаливает на сетку нижнюю.
Принципиально: В ведре-коптильне в качестве горючего использовать необходимо только коптильные материалы без смол. Категорически не подходят для этого щепа можжевельника либо ольхи, также прошлогодние хвойные шишки. При помощи перечисленного набора лучше обкуривать продукты в коптильне с длиной дымовода более 10 м и при естественной тяге.
Дымогенераторы для коптилен могут быть на естественной тяге либо с наддувом, также:
- открытыми;
- либо закрытыми;
- а еще полуоткрытыми (жаровни).
В открытых конструкциях тепло, которое требуется для теплового разложения коптильного материала, появляется за счет тления этого же самого материала. Другими словами коптильный материал является к тому же топливом.
В закрытых дымогенераторах нагрев коптящегося материала происходит за счет другого а, находящегося в коптильной камере (но только через перегородку из металла). При всем этом воздух в камеру наддувается либо же подсасывается.
Если дымогенератор с наддувом, то сделать дым можно просто. Плюс такое устройство обеспечивает коптильне компактность.
Простой открытый дымогенератор — это костерок, сложенный из дров, другими словами из коптильного материала завышенной влажности (40-70%). Правда, сейчас таковой дымогенератор уже не удовлетворяет медико-санитарным требованиям. Дрова в нем сохнут, вспыхивают, пылают. Приходится повсевременно обкладывать очаг свежайшими листьями, гумусом, травкой. А означает ПАУ будет просто зашкаливать в готовом продукте копчения.
2-ой вариант — опилочные коптильные очаги для жаркого либо для прохладного копчения. Вот с их ролью можно приготовить продукты, характеристики которых (и, а именно, ПАУ) укладываются в имеющиеся русские нормы и эталоны. Секрет таких очагов заключается в тепловом разложении материала, происходящем при температуре выше 600 градусов. Этого хватает, чтоб избавиться от бенз(а)пирена и нейтрализовать кислородом и парами воды химически активные радикалы.
Недочетами дымогенераторов открытого типа являются:
- большой расход коптильных материалов (горючего);
- время деяния от Один до 4-х часов, не больше;
- удлинение ямы-камеры и установка вертикальной перегородки;
- необходимость обустройства повсевременно готового к розжигу дополнительного очага на смену выработавшегося.
Правда, от недочетов по последним двум пт можно избавиться, если сделать дымогенератор для копчения из отработавшего свое газового баллона:
Таковой тип генератора дыма — что-то вроде печи долгого горения, только с перевернутым дном. И он может обслуживать сходу Два коптильни. Будет нужно только тройник с шибером.
А вот дымогенераторы закрытого типа владеют в главном преимуществами и плюсами. Они:
- Сберегают горючее.
- Размеренны в работе и не зависят от погоды.
- Принимают не только лишь опилки, но к тому же стружку, и щепу.
- Дают возможность получить высококачественный дым даже коптильщикам без всякого опыта.
Вобщем, у схожих устройств имеются и недочеты:
- Температура тлеющего горючего не превосходит 400-500 градусов, а этого очевидно недостаточно, чтоб ПАУ стопроцентно распались.
- Вкус и запах копченых товаров, приготовленных с ролью закрытого дымогенератора, очевидно уступает аналогичным, готовившимся в дыму над очагом.
Вообщем, конструкции дымогенераторов достаточно пластичны, потому имеет значение их грамотная настройка «под себя», другими словами под изготовление товаров того свойства и готовности, которые любит определенная семья.
